作者：高雅文; 方丽; 邹什; 闵伟红响应面试验黄豆酱杀菌色泽质构
摘要：以实验室自制黄豆酱为原料,考察可变频微波、121℃蒸汽杀菌及二者联合杀菌对黄豆酱菌落总数、色泽和质构的影响,并优化杀菌工艺.响应面试验优化黄豆酱可变频微波、121℃蒸汽二者联合杀菌工艺条件.121℃蒸汽杀菌对黄豆酱色泽影响较大,对质构影响较小,杀菌效果好,但时间长;微波杀菌对黄豆酱色泽影响较小,对质构影响较大,杀菌效果差,但时间短.响应面试验确定了121℃蒸汽与微波联合杀菌最佳工艺条件:经微波功率700 W杀菌90 s,再121℃蒸汽杀菌7 min.菌落总数为1.33×10^3 CFU/g,感官评分为94.6分,色泽L值为22.18,a值为8.91,b值为19.77.质构硬度为23.202 g,胶着性为13.186,咀嚼性为12.473.该文为黄豆酱的杀菌工艺研究提供试验数据.
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