作者：李莎莎; 计红芳; 张令文; 武胜龙; 韩西平...鸡肉冰温贮藏品质水分迁移微观结构
摘要：为探寻鸡肉合适保鲜方法,以4℃对照,研究20 d内,-1.5℃冰温贮藏对鸡肉品质及微观结构影响.结果表明,在4℃与-1.5℃贮藏条件下,随贮藏时间延长,鸡肉L^*、a^*、b^*值均先升高后下降,持水性、硬度、弹性总体下降,TBA值、TVB-N值总体上升,但-1.5℃贮藏鸡肉各项品质指标均明显优于4℃贮藏鸡肉.2种贮藏条件下鸡肉的T 2b、T 21、T 22出峰值均向较长时间方向移动,P21持续下降,P22持续上升;4℃贮藏6 d、-1.5℃贮藏18 d时鸡肉细胞结缔组织开始降解劣化.4℃贮藏4 d与-1.5℃贮藏16 d时,菌落总数分别为7×10^4、3.8×10^5 CFU/g(符合国家标准规定限值1×10^6 CFU/g),TVB-N值分别为16.55、20.32 mg/100 g(符合国家二级鲜肉标准),冰温贮藏可使鸡肉保鲜期延长12 d.实验结果可为提高鸡肉品质,延长其货架期提供科学依据.
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