作者：任大勇; 高良锋; 杨柳; 刘宏妍; 于寒松; ...辣白菜发酵剂植物乳杆菌风味菌群结构
摘要：对比接种发酵和自然发酵辣白菜样品,研究植物乳杆菌的接种对辣白菜风味和微生物结构的影响。检测2种不同处理样品中乳酸菌数量、可滴定酸、还原糖和氨基酸含量以及挥发性风味物质在发酵过程中的变化,通过高通量测序分析菌群结构。接种发酵样品中乳酸菌数量提前2d达到最大值lg7.34CFU/g,且在发酵第7天时乳杆菌属含量占乳酸菌总数的98.16%,但物种丰度明显降低;接种发酵组中样品可滴定酸含量在第5天时积累量达到0.52%;此外,接种发酵组样品中还原糖含量和氨基酸含量均高于自然发酵组;两样品中共检测出84种挥发性风味成分,发酵剂的接种导致样品中二甲基硫化物含量明显增加。植物乳杆菌作为单菌种发酵剂,能加快发酵进程,缩短发酵时间并达到改变菌群结构和改善风味的目的,为辣白菜工业化产品品质控制奠定基础。
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