作者：王莉莎; 崔洪君; 武雅琴; 包海蓉肌原纤维蛋白玉米油橄榄油复合凝胶
摘要：针对植物油和金枪鱼肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)复合凝胶的结构特性,选取了玉米油和橄榄油2种不饱和脂肪酸含量较高的油脂,将其用金枪鱼的肌原纤维蛋白乳化以后再与肌原纤维蛋白混合,形成复合凝胶,选取的油脂的体积分数分别为5%、10%和15%。流变结果表明,2种油脂的复合凝胶都随着油脂体积分数的增大 G′(储能模量)越大;质构和持水力的结果显示,体积分数为15%的玉米油和橄榄油凝胶效果最好;电镜扫描显示,乳化的油脂与凝胶网络之间可能存在相互作用,油脂并不是单纯地填充在肌原纤维蛋白三维网络的空隙中。该结果可为在鱼糜制品加工过程中使用不饱和脂肪酸提供技术参数和理论依据。
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