作者：邓红; 马婧; 李涵; 孟永宏; 郭玉蓉猕猴桃果浆杀菌品质贮藏期
摘要：研究冷破碎海沃德猕猴桃果浆冷藏期品质的变化,为后续猕猴桃深加工及产品开发提供依据。采用冷破碎设备获得猕猴桃果肉果浆,超高压杀菌后分析4℃、-20℃贮藏条件下果浆的微生物、理化、营养和酶活指标的变化。结果表明,果浆在4℃贮藏6周、-20℃贮藏14周时,其大肠杆菌、霉菌酵母增殖速度慢增量较少,而菌落总数显著增大(增加97.19%、85.98%);4℃、-20℃贮藏使果浆的褐变度上升显著(增加23.53%、32.35%),其Vc、多酚、果胶的含量均显著下降,分别降低了17.27%、17.81%和11.33%、17.36%,11.96%、11.96%;果浆的果胶酶活不断降低,4℃、-20℃下贮藏下降了50.00%、63.98%。因此,超高压非热杀菌对热敏性猕猴桃果浆有较好的灭酶杀菌作用,果浆-20℃贮藏14周保持较好品质。
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