作者：万红芳; 赵勇; 王正全; 汪立平腐乳毛霉根霉酵母乳酸菌芽孢杆菌
摘要：腐乳作为一种传统发酵食品,其中微生物对其品质起着决定性作用。腐乳的生产模式为开放式,因此除了发酵菌种以外,来自环境及原材料中的各种微生物都有可能侵入,进而形成复杂的微生物群落。该文归纳了我国各地腐乳生产人工接种常用菌种,并对其生长特征、与腐乳品质关系进行总结;此外,全面阐述了腐乳在生产过程中侵入的非人工接种微生物,并详细介绍了其中霉菌、酵母、芽孢杆菌、乳酸菌等微生物的研究及其对腐乳品质的积极和消极影响,旨在为腐乳及其相关发酵食品中的微生物研究提供参考,并为后续腐乳多菌种混合发酵奠定基础。
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