作者：李明奇; 贺稚非; 李洪军反应机理蛋白质修饰功能性质
摘要：谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,EC2.3.2.13,TGase)是一种能够催化蛋白质发生聚合反应的酶类,来源于动物、植物和微生物,该酶可以催化蛋白质发生交联、脱酰胺和糖基化反应,从而改变蛋白质的功能性质,提高食品的营养、风味和口感。其中微生物源谷氨酰胺转氨酶(microbial transglutaminase,MTGase)在食品中应用最广泛。该文主要介绍MTGase的酶学性质、活性结构以及上述3种反应的催化机理,并根据机理分类阐述了MTGase在食品工业近年的应用,以期对MTGase的深入研究和在食品工业化应用等方面提供理论依据。
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