作者：袁旭; 伍小宇; 李伟丽; 王庆慧; 刘平; 林...郫县豆瓣营养多酚黄酮抗氧化活性
摘要：以10种商业郫县豆瓣为研究对象，评价了各样品的主要营养成分、总多酚、总黄酮含量以及抗氧化活性的差异。结果表明，10种豆瓣酱的营养、功能成分及抗氧化活性有显著差异，其中，总多酚含量最高值为5.385 mg没食子酸当量/g，约为最低值的2.4倍；总黄酮最高值为2.298 mg芦丁当量/g，约为最低值的3.5倍。抗氧化活性中DPPH自由基清除能力IC DPPH50最小值为7.662 mg/mL，亚铁离子还原能力最大值为45.967μmol V C/g。相关性分析表明，豆瓣样品中的总黄酮、总多酚含量与DPPH自由基清除能力，亚铁离子还原能力之间呈显著正相关（r=0.714~0.867），表明多酚、黄酮类物质可能是豆瓣酱中主要的抗氧化物质。该研究为今后郫县豆瓣酱加工工艺改进，相关功能食品开发等提供科学依据。
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