作者：周凤超; 李禹儒; 赵俊梅; 姜浩岩; 张鹏氧化马铃薯淀粉乳化肠品质
摘要：将原料马铃薯淀粉（native potato starch,NPS）和以体积分数为0.2%的氧化剂处理的马铃薯淀粉（potato starch treated with 0.2%oxidant,0.2%OTPS）按照不同添加量添加至乳化肠中，考察其对乳化肠的保水保油性、质构特性、水分分布、颜色、微观结构及感官特性的影响。结果表明,乳化肠中添加0.2%OTPS相比于添加NPS具有更好的保水保油性、质构特性和水分分布；乳化肠中的结合水不受马铃薯淀粉类型及添加量的影响，而自由水则随淀粉添加量的增加向不易流动水转变，0.2%OTPS能更好地稳定乳化肠内部水分、保持良好的持水能力；0.2%OTPS添加量6%(质量分数)时乳化肠具有更好的感官评分。
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