作者：吴佳静; 张娟; 李江华; 堵国成; 陈坚; 李...天然复合发酵剂菌种配比老化风味货架期
摘要：以来源于葡萄天然发酵液的酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）、乳酸明串珠菌（Leuconostoc lactis）和植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）制备一种优良的新型天然复合发酵剂以提高面包的烘焙品质。发酵剂中3株菌的最适配比为1∶1.5∶1.5,此时面包比容和硬度均优于普通酵母面包;采用质构仪（texture anylyzer,TA）、差示量热扫描仪（differential scanning calorimetry,DSC）以及固相微萃取-气相色谱-质谱联用（solid phase micro-extraction-gas chromatographic-mass spectrometry,SPME-GC-MS）技术,考察天然复合发酵剂面包的老化性能及风味。结果表明,天然复合发酵剂发酵能显著降低储藏期内面包芯硬度和老化焓,延缓面包老化,面包中挥发性风味物质的种类增加11种,相对含量提高4.81%;天然复合发酵剂在4℃储藏90 d后菌株存活率仍有81.78%。此发酵剂具有活菌数高、发酵能力强、货架期长且能显著改善面包品质和风味的优点。
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