作者：代雅杰; 黑雪; 邓莉梅; 任亚荣; 高琴娥; ...橘皮粉面包品质质构特性抗氧化能力
摘要：将橘皮粉添加到面包专用小麦粉中,研究了不同添加量的橘皮粉对面包比容、质构特性、感官品质及面包酚类物质抗氧化能力的影响。结果表明,当添加量不超过3%时,橘皮粉对面包的比容没有显著影响;综合质构和感官分析,橘皮粉添加量为2%时,面包的硬度显著降低,弹性显著增大,面包的质地得到了有效改善,感官品质优于对照组,感官评价得分最高;橘皮粉的加入显著提高了面包中总酚的含量,增强了DPPH自由基清除能力。
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