作者：陈美花; 潘佳丽; 翁文治外裹糊牡蛎油炸温度油炸时间油脂含量
摘要：以水分含量、油脂含量、颜色、感官评分和油脂吸收为指标,分别考察了油炸温度（165、175、185℃）和油炸时间（60、90、120、150、180 s）对油炸外裹糊牡蛎品质的影响。结果表明,随着油炸温度的升高和时间的延长,油炸外裹糊牡蛎的水分含量降低,油脂含量增加,L＊值和b＊值减小、a＊值增大,感官评分先升高后下降,油脂吸收程度加大;175℃炸制90 s或120 s所得油炸外裹糊牡蛎色泽金黄,外酥里嫩,牡蛎特征风味突出,感官品质最好。
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