肌肉蛋白氧化对肉类品质的影响

作者：张丽; 余群力; 孙宝忠蛋白氧化羰基化肉类品质氧化控制

摘要：肌肉类食品中的蛋白氧化现象可能对肉及肉制品的品质产生影响。文中阐述了肉类中蛋白氧化的来源，并分析了其影响肉类品质的途径和机制。通过对已有文献的归纳，总结了蛋白氧化对于质构特性、持水能力、风味以及营养价值等方面的影响。同时，对肉及肉制品中蛋白氧化的控制方式进行了讨论。

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