作者：杨敏; 杨勇; 李彬彬; 张楠; 蒋玉涵; 尚柔...燕麦麸脂肪模拟物发酵香肠加工工艺品质
摘要：该研究以燕麦麸提取物冻干粉、魔芋胶、卡拉胶、橄榄油为原料制备成燕麦麸脂肪模拟物（oat bran fat analog，OBFA），在发酵香肠配方中取代部分猪皮下脂肪，生产出一种脂肪含量较低的发酵香肠。采用正交实验对该种发酵香肠的主要加工工艺进行优化，同时对发酵香肠的色泽、质构、理化指标及挥发性风味物质进行测定，探讨燕麦麸脂肪模拟物对发酵香肠品质的影响。实验结果表明，固定发酵温度20℃，发酵相对湿度75％，成熟温度13℃，成熟相对湿度60％，成熟周期4d以及烘干温度55℃的前提下，OBFA发酵香肠的脂肪模拟物最佳添加量为65％，最佳发酵时间为12h，最佳烘干时间22h。此工艺条件下得到的OBFA发酵香肠的感官评分为87．5分，与传统发酵香肠相比亮度增加，硬度增大，但整体可按受性与传统发酵香肠差异不显著；OBFA发酵香肠的pH值为5．58，能量值为3．94kJ／100g，脂肪含量为31．27％，与传统发酵香肠相比，能量值和脂肪含量分别降低了32．26％、20．13％；蛋白质含量为34．04％，提高了38．26％。综上表明，OBFA可以作为脂肪模拟物应用于发酵香肠中。
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