作者：张明成; 周凤超; 张春华7s11s鸡肉丸颜色弛豫时间
摘要：从大豆蛋白中分离出7S、11S大豆球蛋白,根据7S与11S球蛋白不同的蛋白质功能性质,通过不同的比例配比,添加至鸡肉丸中,考察7S/11S（质量比）大豆球蛋白不同配比对鸡肉丸蒸煮损失、颜色、硬度、弹性、自旋-自旋弛豫时间（T_2）时间变化以及感官特征的影响。结果表明：随着7S/11S比值的增大,鸡肉丸的蒸煮损失显著降低（P〈0.05）,亮度值显著增加（P〈0.05）、硬度和弹性以及结合水的能力也显著增强（P〈0.05）。当7S/11S比值为4∶1时,蒸煮损失降低至最低2.13%（P〈0.05）,此时肉丸的亮度值达到最大值51.85,肉丸的硬度、弹性、咀嚼性、胶黏性和回复性显著增强（P〈0.05）,并具有良好的感官评分。
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