作者：张建华; 李敏; 张波; 马腾臻; 陈霞; 韩舜...多酚抑菌能力葡萄酒微生物牛津杯主成分分析
摘要：酚类化合物不仅能赋予葡萄酒丰富的色泽、风味和抗氧化活性，还能抑制葡萄酒微生物的生长。为了比较不同多酚化合物抑菌能力的大小，用牛津杯测试法研究了不同质量浓度（2、5、10g／L）单体多酚（儿茶素、表儿茶素、没食子酸、表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin-3-gallate，EGCG）、鞣花酸、杨梅酮、槲皮素和山奈酚）对引起葡萄酒病害的代表菌种：乳酸菌、醋酸菌和酵母菌的抑制作用。结果表明：在8种供试多酚中，杨梅酮、槲皮素和EGCG抑菌能力相对较强；黄烷-3-醇类化合物对醋酸菌和酵母菌的抑制能力比乳酸菌更强，没食子酸则恰好相反；山奈酚对所有供试菌株都没有抑菌能力。多酚能在一定程度上抑制葡萄酒微生物的生长繁殖。
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