作者：刘书来 柯玉原 周绪霞 丁玉庭鲭鱼加工废弃物分段发酵植物乳杆菌产朊假丝酵母生化变化
摘要：研究2次接种分段发酵过程中鲭鱼加工废弃物生化指标的动态变化情况。第1发酵阶段时添加葡萄糖并接种植物乳杆菌于30℃下厌氧发酵6 h,第2发酵阶段时接种产朊假丝酵母,并分别于25、30和35℃下好氧发酵42 h。结果表明：植物乳杆菌生物量有所提高,从初始7.83lg（CFU/g）分别上升至8.98、9.11和8.77 lg（CFU/g）,而产朊假丝酵母生物量从初始5.62 lg（CFU/g）分别上升至6.52、6.64 lg（CFU/g）和下降至5.30 log（CFU/g）,氨基态氮含量由初始0.28 g/100 g分别提高至0.31、0.43和0.36 g/100 g;TVB-N含量比初始62.26mg/100 g有所降低,分别为48.59、53.97和55.69 mg/100 g。发酵过程中水溶性蛋白质含量逐渐下降,非蛋白氮含量逐渐上升,p H变化与挥发性盐基氮呈正相关,总酸含量变化与p H呈负相关。
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