作者：杜双奎 赵佳 周丽卿 何苗蕨根淀粉颗粒特性糊化特性
摘要：以马铃薯淀粉和红薯淀粉为对照，研究了蕨根淀粉的颗粒形貌及糊化黏度特性。蕨根淀粉颗粒多为圆形或椭圆形，少数呈棒状，颗粒表面光滑。颗粒大小差异较大，粒径为5～31μm。蕨根淀粉颗粒具有可见偏光十字。偏光十字位于颗粒一端，呈“X”。蕨根淀粉的起糊温度明显低于红薯淀粉，与马铃薯淀粉相当。蕨根淀粉糊具有较好的热稳定性，较高的回生值，适宜加工粉丝类产品。蔗糖、NaCl、碱面和明矾的添加及pH值对蕨根淀粉糊化特性有影响。蔗糖使蕨根淀粉糊黏度增大；NaCl可提高蕨根淀粉糊的热稳定性，延缓体系老化；碱面、明矾的添加使蕨根淀粉糊的热稳定性下降；蕨根淀粉糊耐酸性差，在酸性条件下，蕨根淀粉发生明显水解作用，体系黏度降低。
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