作者：王韵 张燕萍羟丙基淀粉速冻水饺冻融稳定性冻裂率
摘要：分析不同原料（蜡质玉米淀粉、木薯淀粉和马铃薯淀粉）制备的羟丙基淀粉的性能，并将羟丙基蜡质玉米淀粉，羟丙基木薯淀粉和羟丙基马铃薯淀粉分别添加到面粉中，研究其对速冻水饺品质的影响。实验表明：变性淀粉添加量为3％～4％（以面粉干基计），面团含水量为44％～45％时，速冻水饺的冷藏稳定性最好。其中添加羟丙基蜡质玉米淀粉在减少速冻水饺的冻裂率，改善速冻水饺的透明度、光泽和色泽方面效果最明显。
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