β-环糊精抑制面包老化及其机制初步分析

作者：李清筱延缓作用面包老化

摘要：对β-环糊精（β-CD）抑制面包老化特性进行了研究。结果表明：添加2．0％的β-CD能明显地改善面包物性，廷缓面包老化；一定程度上改变面包老化过程中晶体成核模式以及延缓面包储藏过程中淀粉晶型由V型向更稳定的B型晶体转化。这主要是因为在面包烘焙冷却过程中，β-CD与淀粉作用形成复合物。该复合物增强面包的网络结构，改善淀粉老化结晶环境，从而延长面包的有效储藏期。

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