作者：朱小红 杨振泉 顾瑞霞 张宜凤 王慧晶 张...传统乳制品乳酸菌发酵剂
摘要：从新疆地区采集的46份传统乳制品中分离获得的612株乳酸菌，根据菌株来源、培养条件，形态特征、凝乳状态和产酸特性，选择其中20株乳酸菌进行生理生化鉴定和酸奶发酵试验，结果表明，分离株中3株为链球菌，4株为乳球菌，13株为乳杆菌，平均发酵产酸速率在8．11～12．43°T／h，不同菌株在酸乳冷藏期间表现出不同的后酸化活性，冷藏15d滴定酸度提高了6．3％～55．7％。不同菌株凝乳时黏度在272～1085cp，多数菌株发酵乳在冷藏期间黏度呈上升趋势，球菌的产黏能力普遍低于杆菌。气相色谱分析结果显示不同菌株发酵乳中丁二酮在3．51～68．74mg／L，乙醛在3．51～68．74mg／L，丙酮在0．87-48．35mg／L，乙酸乙酯在0～103．68mg／L，异戊醇都未检出。经过混合菌株发酵生产酸乳比较，发现以S．thermophilus X1、S．thermophilus X5、L．plantarum Y5和L．delbrueckii bulgaricus subsp．Y10按1：1：1：1比例组合作为发酵剂，生产的酸乳组织状态较好、风味独特、后酸化弱。
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