兔肉发酵香肠菌种配比及发酵条件的研究

作者：李先保 陈刚菌种配比兔肉发酵香肠

摘要：用植物乳杆菌（Lp）、嗜酸乳杆菌（La）和戊糖片球菌（Pp）3个菌种进行耐盐和耐亚硝酸盐试验，观察其在不同温度条件下的生长情况，然后通过正交试验确定3者配比。试验结果表明，3个菌种均可以作为兔肉发酵香肠的发酵剂，优化的配比是1．0％，0．6％，0．3％，发酵温度为30℃，RH90％，发酵22～24h，接种量为10^7cfu／g。

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