姜汁凝乳影响因素的研究

作者：张佳程; 王珏; 万广伟; 褚庆环姜汁牛乳凝乳

摘要：生姜经清洗、打浆榨汁后可制得姜汁,将姜汁以2%的比例添加到经杀菌和冷却处理的鲜乳中可制成具有凝乳状态的姜汁牛乳.为了探讨姜汁凝乳的影响因素,文中研究了温度、pH值、牛乳蛋白质和盐类等对姜汁凝乳的影响.结果表明,温度和pH值是影响姜汁凝乳的关键外部因素.牛乳蛋白质、CaCl2、NaCl是凝乳促进物.

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