作者：李平兰; 沈清武; 孙成虎; 周伟; 马长伟游离氨基酸干发酵香肠微生物酶组织木糖葡萄球菌成熟过程研究结果绝对含量发酵剂肉乳杆菌ph值干香肠蛋白质戊糖
摘要：以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离氨基酸的影响进行了研究,同时对干香肠在成熟过程中微生物和pH值的变化进行了分析.研究结果表明,微生物的代谢活动能增加干发酵香肠中游离氨基酸的绝对含量,但相对组织酶来说,微生物酶对游离氨基酸的解离能力要小得多,说明在干发酵香肠的成熟过程中,组织酶对蛋白质的水解起主要作用.但研究结果同时也表明,微生物对个别游离氨基酸的变化具有最大的影响.
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