作者：范明辉; 王淼; 尹少谦; 顾国元ppo苹果汁特性研究可溶性固形物褐变反应酚类化合物最适ph值ph稳定性贮藏过程果汁生产质量分数质量指标反应温度热稳定性透光率不稳定色值色泽
摘要：苹果汁贮藏过程中色泽加深、色值和透光率不稳定是苹果汁生产中普遍存在的问题,文中尝试采用苹果自身的PPO进行前褐变反应,以减少果汁中的酚类化合物,防止后期褐变.研究表明,果汁经30℃前褐变反应40 min后,总酚质量含量可下降约30%,可溶性固形物质量分数提高了2.8%,常温下贮藏3个月后,色值和透光率基本保持不变,明显地改善了苹果汁的质量指标.同时,文中还探讨了PPO的最适pH值、最适反应温度及其pH稳定性、热稳定性等性质.
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