作者：刘源; 周光宏; 徐幸莲盐水鸭同时蒸馏萃取顶空固相微萃取香味高沸点化合物传统肉制品香气成分气质联用保留指数降解产物脂肪氧化萃取效果萃取方法低沸点酯类酸类风味鸭肉
摘要：采用顶空固相微萃取和同时蒸馏萃取2种方法提取了中国传统肉制品盐水鸭的香气成分,并用气质联用进行分析.通过比较质谱以及卡瓦茨保留指数共鉴定出101种化合物,包括酯类、醇类、酸类、醛类、烃类、酮类、含N、O、S杂环及其他类化合物.脂肪氧化降解产物可能是构成盐水鸭肉特征风味的重要化合物.固相微萃取方法对低沸点化合物萃取效果较好,而同时蒸馏萃取对高沸点化合物萃取较好.
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
