作者：徐清萍; 陶文沂; 敖宗华镇江香醋来源分析活性成分自由基清除活性自由基清除作用总黄酮含量dpph黄酮类化合物总酚含量抗氧化性生产过程醋酸发酵相关系数相关性露底
摘要：文中研究了镇江香醋生产过程中抗氧化性成分酚类、黄酮类化合物含量及DPPH自由基清除活性的变化,并分析了总酚、总黄酮与DPPH自由基清除活性的相关性.研究表明,在醋酸发酵阶段,镇江香醋总酚含量及总黄酮含量开始明显增加.露底封醅阶段和煎煮过程对镇江香醋DPPH自由基清除作用有较明显的影响.总酚含量与总黄酮含量与DPPH自由基清除活性有较高的相关性,相关系数分别为0.933 4和0.935 3.
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