作者：徐雅琴; 杨严俊; 曹如燕蛋清葡萄糖氧化酶法蛋白葡萄糖含量工艺研究双氧水比色法测定分提美拉德反应功能性质
摘要：脱糖处理是干燥蛋白制品加工中的必要步骤,文中采用葡萄糖氧化酶(GOD)法对蛋清的脱糖工艺进行了探讨.实验中采用酶-比色法测定葡萄糖含量,通过单因素试验分析了时间、pH、温度等参数对脱糖率的影响,并采用二次响应面法分析了GOD和双氧水的交互作用,确定了GOD法脱糖的最优工艺条件为:GOD酶制剂添加量92.3 g/t(蛋清)、每小时加入7%双氧水3.5 g/kg(蛋清),反应体系pH5.5～7.0,温度20～30℃,反应时间2 h.在此工艺条件下脱糖率达到95%以上,可以有效防止干燥蛋白制品生产和储藏中美拉德反应的发生.另外,文中还进一步比较了脱糖前后蛋清的性质,发现 GOD脱糖可以保持并部分提高蛋清原有的功能性质,还能够改善蛋清的气味和流动性质.
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