作者:竺尚武火腿色素腌制红色盐腌加工过程颜色稳定性巴马原卟啉研究进展
摘要:综述了巴马火腿红色色素研究的最新进展. 巴马火腿在腌制时不添加硝酸盐或亚硝酸盐,经过长期的加工过程,巴马火腿肉具有稳定的红色.巴马火腿的红色色素与添加硝酸盐或亚硝酸盐腌制的普通火腿的红色色素具有不同的吸收光谱、颜色稳定性和抗氧化性.根据巴马火腿红色色素的吸收光谱、荧光光谱、高压液相色谱和高分辨率电喷雾电离质谱,证实了巴马火腿的红色色素是锌-原卟啉IX.
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《食品与发酵工业》(CN:11-1802/TS)是一本有较高学术价值的大型半月刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。
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