微生物酶与肉组织酶对干发酵香肠中游离脂肪酸的影响

作者：沈清武; 李平兰发酵香肠发酵剂木糖葡萄球菌游离脂肪酸微生物酶水解乳杆菌影响改变灌肠

摘要：以戊糖乳杆菌31-1和木糖葡萄球菌为发酵剂生产干发酵香肠,就发酵剂对干发酵香肠成熟过程中游离脂肪酸的影响进行了研究.研究结果表明,在灌肠后的1周内,脂肪的水解主要是由组织酶引起的,微生物对脂肪微弱的水解能力主要表现在干发酵香肠成熟的后期,并且发酵剂不能改变发酵香肠中游离脂肪酸的变化模式.

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