采用同时蒸馏提取法分析不同加工时期金华火腿香味成分

作者：尹晓婷; 宋焕禄; 祖道海; 江新业; 华永兵金华火腿风味成分香味成分腌制时间醇类物质加工蒸馏提取法烯醇组分

摘要：腌制时间对金华火腿的风味与质量十分重要,文中采用同时蒸馏提取法比较了成熟火腿(发酵1a)和生火腿(未经发酵)中的风味成分,分别得到了77种和62种化合物.结果显示,成熟火腿中的醛醇类物质(34种)尤其是烯醛和烯醇的种类和数量明显多于生火腿(15种).同时,文中还讨论分析了各类组分及它们的风味贡献.

注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社