作者:陆胜民; 许峰发酵方法泡雷笋品质植物乳杆菌陈泡雷笋卤泡菜
摘要:对接入植物乳杆菌、陈泡雷笋卤和自然发酵的泡雷笋在发酵过程中亚硝酸盐、总酸、可溶性固形物含量和pH值的变化进行了研究.结果表明,加入3%陈泡雷笋卤的泡雷笋口感和品质最佳;接入植物乳杆菌的泡雷笋产酸速度最快,pH值下降最快,亚硝酸盐含量最低,感官品质仅次于加入3%陈泡雷笋卤的;自然发酵的泡雷笋发酵速度最慢,感官品质最差,其亚硝酸盐含量明显高于其他2种方法生产的泡雷笋.
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《食品与发酵工业》(CN:11-1802/TS)是一本有较高学术价值的大型半月刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。
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