作者:赵谋明; 胡坤; 林伟锋; 杨晓泉瓜尔豆胶大豆分离蛋白乳浊液稳定性排斥絮凝
摘要:研究了不同pH值条件下瓜尔豆胶对大豆分离蛋白乳浊液乳析稳定性和絮凝稳定性的影响.研究结果表明,在瓜尔豆胶浓度低于0.04%时,随着瓜尔豆胶浓度的增加,乳浊液的稳定性逐渐增加.当多糖浓度高于0.04%时,液滴发生排斥絮凝,体系的稳定性急剧下降,更高浓度的瓜尔豆胶因与乳浊液液滴间的热力学不相容性而导致体系发生各向同性和各向异性相分离.
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《食品与发酵工业》(CN:11-1802/TS)是一本有较高学术价值的大型半月刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。
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