作者：吴肖; 徐利丽; 赵园园; 孔令会氧化程度叉烧风味料热反应肽化合物分子量分布
摘要：为探讨氧化程度对叉烧风味料中肽化合物分布规律的影响,分别采用不同氧化程度（POV）值,通过反应型叉烧风味料制备方法,对生成的叉烧风味料肽分子量分布进行检测分析。结果表明：肽类分子量主要分布的区间是120~5 000 Da,反应后的总肽类占比增加。随着POV值增加,相比较反应前的肽段分布,分子量大于10 000 Da的肽段分子减少,120~1 000 Da的肽段分子增加。当POV值小于50 meq/（kg脂肪）时,分子量为1 000~5 000 Da的肽段分子增加,小于120Da的肽段分子明显减少;POV值大于等于50 meq/（kg脂肪）时,分子量为1 000~5 000 Da的肽段分子减少,小于120 Da的肽段分子增加。POV值为40~50 meq/（kg脂肪）的风味化油脂,各肽段分子量分布变化最大,对叉烧风味料风味影响最大。
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