蜂蜜糖浆理化指标掺假真伪鉴别
摘要：利用几种理化参数快速、准确鉴别蜂蜜与糖浆。以北方地区常见的17种蜂蜜和10种糖浆为研究对象，通过理化参数（水分、多酚、黄酮含量、pH值、蛋白质含量及分子质量范围、单糖含量比等）分析蜂蜜和糖浆的异同。为了提高果糖和葡萄糖的分辨率，采用氨基色谱柱，在流动相的选择上进行了优化。结果显示，pH值、多酚含量、黄酮含量无明显区别。水分含量、单糖含量比、蛋白质含量及其分子质量范围有区别：1）蜂蜜、糖浆的w（水）范围分别为15.13%-19.88%、22.13%-28.50%；2）蜂蜜、糖浆的果糖与葡萄糖质量分数比分别为0.95-1.50、0.13-2.80；3）蜂蜜中w（蛋白质）范围为1.12-5.09μg/g，分子质量范围为45.0-116.0kDa，糖浆中不含蛋白质。将蛋白质含量测定与蛋白质分子质量测定相结合，增强了通过蛋白质鉴别真假蜂蜜的说服力。水分含量、果糖与葡萄糖质量分数比、蛋白质含量及分子质量可作为掺假鉴别的指标，为蜂蜜的掺假鉴别提供理论依据。
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