作者：胡志和; 王丽娟; 薛璐; 刘平; 贾莹; 鲁丁...原肌球蛋白超高静压胰蛋白酶致敏性线性表位
摘要：比较常压下酶水解与超高压下酶水解虾原肌球蛋白(tropomyosin,TM)的致敏性差异及线性表位的残留,探讨超高压下酶水解TM增强致敏性消减效果的原因。采用间接酶联免疫吸附测定法检测TM致敏性,傅里叶变换红外光谱和荧光光谱法检测TM二级和三级结构;以致敏性(OD492 nm)为指标,确定常压和超高压下酶水解TM的条件;采用质谱法检测水解片段的氨基酸序列。结果表明,在40℃、200 MPa下,保压时间30 min有利于胰蛋白酶活力的提高;压力在100~600 MPa内,TM致敏性随压力升高而降低,其致敏性与二级结构中β-转角的相对含量及三级结构的变化有关;在常压下(40℃、酶添加量3 000 U/g、水解30 min),TM水解产物的致敏性消减率为89%,水解产物中含8~16个氨基酸残基的片段数量占76.8%,且线性表位的消减率为60.0%~66.7%;在超高压下(40℃、酶添加量3 000 U/g、200 MPa下水解30 min),TM水解产物的致敏性消减率为98%,水解产物中含8~16个氨基酸残基的片段数量占93.3%,且线性表位的消减率为88.9%~90.0%。因此,超高压可以促进酶水解TM,有利于线性表位的消除,从而降低水解产物的致敏性。
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