作者：杨鸿基; 韩玲; 孔祥颖; 马君义; 张文华; ...牦牛排氯化钙木瓜蛋白酶碳酸氢钠响应面嫩度
摘要：为开发一种牦牛排的新型嫩化工艺,利用响应面法优化确定牦牛排嫩化的最优条件.结果表明:在氯化钙质量浓度10.19 mg/mL、木瓜蛋白酶活力14.94 U/g、碳酸氢钠质量浓度20.95 mg/mL、腌制时间12.32 h条件下,牦牛排的剪切力为1.801 kg,比对照组降低了62.13%;感官评分为4.61,比对照组增加了147.84%.同时,氯化钙和木瓜蛋白酶的使用量分别下降了74.53%和70.12%.该结果可为企业牦牛排品质控制及标准化生产提供依据.
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