作者：张瑞明; 刘梦霞; 王祎; 刘晓辉; 于景华乳脂肪球膜蛋白组分巴氏杀菌均质脂肪稳定性
摘要：乳脂肪球大小和膜蛋白组分的变化决定了脂肪球稳定性,从而影响巴氏杀菌乳在贮藏期内的品质稳定性。本研究通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳和液相色谱-质谱联用法分析不同预热温度(50、60、70℃)和不同均质压力(20、30、40、45 MPa)对脂肪球膜蛋白的影响,并通过稳定性分析仪探究脂肪球膜蛋白变化与稳定性的关系。结果表明,均质工艺对脂肪球膜蛋白种类无显著影响,但对脂肪球膜蛋白的含量有一定影响:黄嘌呤氧化还原酶(xanthine dehydrogenase/oxidase,XO)、嗜乳脂蛋白(butyrophilin,BTN)、脂肪滴结合蛋白(adipophilin,ADPH)在预热60℃时的含量最低,黏液素(mucin 1,MUC1)在预热60℃时的含量最高,脂肪酸结合蛋白(fattyacid binding protein,FABP)、组织糖蛋白高碘酸烯夫6/7(periodic acid Schiff 6/7,PAS6/7)的含量随着预热温度的升高而减少,组织糖蛋白高碘酸薛夫IV(cluster of differentiation 36,CD36)的含量随着预热温度的升高而增多;XO、PAS6/7、BTN、ADPH、FABP在均质压力40 MPa时含量最低,CD36的含量随均质压力的增加而减少;脂肪球膜蛋白构成中,牛血清白蛋白(bovine serum albumin,BSA)、αs1-酪蛋白(casein,CN)和β-CN含量增加,其中BSA含量增加最明显。综上,推测均质工艺导致αs1-CN、β-CN和BSA组分参与了脂肪球膜的构建,并对脂肪球稳定性产生了积极的影响。
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