作者：胥伟; 姜依何; 田双红; 朱旗黑毛茶霉变挥发性组分
摘要：以同一批黑毛茶为原料,在高湿条件下进行促霉处理,按处理进程取样,同时收集市场霉变黑茶样本,采用同时蒸馏萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析其挥发性组分,结合黑茶香气研究进展进行分析。结果表明:黑茶霉变样品中检出23种共有组分,38种人工霉变样品共有组分,43种自然霉变样品共有组分。棕榈酸、六氢法呢基丙酮、异植醇、叶绿酸、亚油酸和亚麻酸甲酯为霉变黑茶样品的主要组分。主成分分析法考察霉变黑毛茶风味的挥发性组分,结果表现为蘑菇醇、异植醇、叶绿醇、2,3-辛二酮、硬脂酸、壬醛、长叶烯、邻苯二甲酸二异丁酯、β-环柠檬醛、2,6-二甲基环己醇、芳樟醇与第1主成分高度正相关。该类组分呈味特性为花香带油哈味及泥土气味,这与感官审评的风霉味存在关联。
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