作者：常瑞; 梁美莲; 周樱子; 李洪英; 徐阿奇; ...密度泛函理论解离能光谱
摘要：牛肉、猪肉等畜产品中广泛存在的N-羟乙酰神经氨酸与肠道炎症等疾病相关,是影响畜产食品安全的重要危害因子。为了解其物理化学性质,采用密度泛函理论在M062X/6-31+G(d,p)水平上对其分子结构进行优化,在优化基础上进行了分子电子结构参数(分子表面静电势、前线分子轨道、概念密度泛函活性指数、自然电荷分布)、物理化学常数(解离常数、油水分配系数、键解离能)计算,以及红外和紫外理论光谱的模拟。为模拟食品加工环境,选取了不同介电常数的7种溶剂(苯、四氯化碳、乙醇、乙酸、乳酸、甲酸、水)进行活性参数的比较。结果显示,N-羟乙酰神经氨酸乙酰基团附近亲电活性较高,羧基基团区域亲核活性较高。计算得到理论pKa值为1.84,油水分配系数为-3.85,乳酸条件下羟基O7位的脱氢解离能最小(433.4130kJ/mol),最大紫外吸收波长为180.0878nm。本研究为解离或降低食品中的N-羟乙酰神经氨酸提供了一定的理论参考。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
