作者：赵凯; 李君; 刘宁; 陈凤莲; 付大伟小麦淀粉老化动力学差示扫描量热法玻璃化转变温度储藏稳定性
摘要：采用差示扫描量热法研究不同温度及储藏时间下小麦淀粉不同组分（小麦总淀粉、小麦A淀粉、小麦B 淀粉）的老化动力学及最大冷冻浓缩状态下玻璃化转变温度（glass transition temperature of the maximally freezeconcentrated state，Tg’）。测定小麦淀粉各组分于－18、－5、4、22 ℃储藏3～21 d的老化度、Tg’及非冻结水含量。 结果表明，不同淀粉组分在－18 ℃下储藏未发生老化，而在－5、4、22 ℃条件下储藏会发生老化，且4 ℃时的老 化度最大，22 ℃时的老化度最小，－5 ℃时的老化度居两者之间；小麦B淀粉的Tg’比A淀粉的Tg’高。小麦淀粉不同 组分老化动力学存在差异，小麦A淀粉的老化度较总淀粉及B淀粉大；非冻结水的含量对不同组分小麦淀粉Tg’有很 大影响。
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