HI,欢迎来到学术之家,发表咨询:400-888-7501  订阅咨询:400-888-7502  股权代码  102064
0

大鲵汤加工过程中营养品质变化规律

作者:倪冬冬; 李洪军; 贺稚非; 张东; 邓大川大鲵汤营养品质脂肪酸组成氨基酸组成

摘要:分析大鲵汤加工过程中营养品质的变化规律。测定5个不同熬煮时间(30、60、90、120、150min)条件下大鲵汤的一系列营养指标,包括可溶性蛋白质含量、粗脂肪含量、可溶性固形物含量、肌苷酸含量、定性定量脂肪酸组成和游离氨基酸组成。结果表明:大鲵汤中可溶性固形物与可溶性蛋白质含量在30~60min间显著增加,在60~120min间趋于平衡,在120min后显著增加;肌苷酸含量随熬煮时间延长而增加;测得以棕榈酸、十六烯酸、油酸、亚油酸、花生四烯酸和二十四碳烯酸为主的16种脂肪酸,且饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸比值(saturatedfattyacids/polyunsaturatedfattyacids,SFA/PUFA)呈现出先减小后增大的趋势,在60min时粗脂肪含量和脂肪酸含量适宜,且SFA/PUFA值最佳为1.37;大鲵汤中总氨基酸含量、必需氨基酸含量、鲜味氨基酸含量、必需氨基酸与非必需氨基酸比值(essentialaminoacid/non-essentialaminoacid,EAA/NEAA),随熬煮时间的延长先上升后下降,在60min时达到峰值,总氨基酸含量为239.529mg/100g,EAA/NEAA值为0.858。在传统的常压熬煮条件下,熬煮时间为60min时大鲵汤营养品质好,此时汤中脂肪含量适宜且SFA/PUFA值最佳,氨基酸含量最高。

注:因版权方要求,不能公开全文,如需全文,请咨询杂志社

食品科学

《食品科学》(CN:11-2206/TS)是一本有较高学术价值的大型半月刊,自创刊以来,选题新奇而不失报道广度,服务大众而不失理论高度。颇受业界和广大读者的关注和好评。

杂志详情