作者：李玉斌; 邓静; 乔明锋; 易宇文; 彭毅秦; ...产香酵母菌高产酸醋酸菌产多糖乳酸菌保宁醋强化发酵混菌设计
摘要：以产香酵母菌、高产酸醋酸菌以及产多糖乳酸菌为研究对象，将3株功能菌应用于四川保宁醋中进行接种强化发酵。单菌强化发酵结果表明：与对照组相比，强化组1（接种产香酵母菌）挥发性风味物质的种数及相对含量分别提高了17.39%、20.23%，达到27种、79.65%；强化组2（接种高产酸醋酸菌）与强化组3（接种产多糖乳酸菌）酸度分别上升了82.75%、155.75%，稳定在3.18%、4.45%，其中有机酸含量增幅在23.46%～389.21%之间；强化组3多糖质量浓度提高了68.43%，高达1143.78mg/L。采用混菌设计确定强化发酵最佳接种比例，其结果证明在总接种量1%，接种比例为酵母菌40%、醋酸菌16%、乳酸菌44%条件下，所得食醋的效果最佳，其酸度为5.28%，挥发性物质种数为30种，感官评分85.65。研究结果为改善保宁醋风味、提高出醋率提供了一定的理论支撑。
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