作者：王当丰; 李婷婷; 国竞文; 刘楠; 励建荣白鲢鱼复合保鲜剂鱼丸品质变化货架期
摘要：为考察茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鲢鱼鱼丸4℃贮藏过程中食用品质的影响，采用0.1g/kg茶多酚＋0.3g/kg溶菌酶、0.2g/kg茶多酚＋0.2g/kg溶菌酶、0.3g/kg茶多酚＋0.1g/kg溶菌酶3组不同组合的复合保鲜剂处理鱼丸，以微生物菌落总数、pH值、挥发性盐基氮（totalvolatilebasicnitrogen，TVB-N）值、白度、弹性、硬度、凝胶强度及水分分布为指标对保鲜效果进行分析。结果表明：与对照组相比，各处理组鱼丸的白度、弹性及TVB-N值无明显变化，而微生物菌落总数、pH值、硬度、凝胶强度及水分分布均优于对照组，且0.1g/kg茶多酚＋0.3g/kg溶菌酶处理组效果最为显著。这表明茶多酚-溶菌酶复合保鲜剂对鱼丸的外观品质影响较小，可有效抑制鱼丸贮藏过程中微生物生长及蛋白质的氧化降解，提升鱼丸的贮藏品质，延长其货架期。
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