作者：李先明; 刘宝林; 李维杰风冷冰箱温度波动蓄冷材料冷冻猪肉
摘要：通过在风冷冰箱冷冻室中配置蓄冷材料,分别测定了实验组（添加蓄冷材料）和对照组（未添加蓄冷材料）冷冻室中温度的变化和冷冻肉块的干耗率、解冻汁液流失率、色差、质构、剪切力、微观结构、孔隙率等指标,分析了蓄冷材料对冷冻肉品质的影响。结果显示,相比对照组,实验组风冷冰箱冷冻室内温度波动明显减小（±0.36℃）,通过最大冰晶生长带的时间缩短61 min,冻存肉块的干耗率、解冻汁液流失率明显减小,咀嚼性更优;肌间冰晶重结晶减弱,冰晶分布均匀,对肉块内部的机械损伤减弱,肌纤维的完整性得以更好的保持。结果证明,蓄冷材料对维持冷冻肉的品质具有可行性,为更好地优化风冷冰箱性能提供了依据。
注：因版权方要求，不能公开全文，如需全文，请咨询杂志社
