作者：李亚东 吴名草 金邦荃高铁肌红蛋白氨基酸种类分子结构信息猪心肌
摘要：本研究分别运用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳（sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gelelectropHoresis,SDS-PAGe）、紫外光谱、氨基酸分析、质谱和分子信息技术,比较中国山猪心肌高铁肌红蛋白（pig metmyoglobin,pMetMb）分子信息和三维结构。结果表明：pMetMb肽链至少含有133种氨基酸组分,但较hMb缺少脯氨酸（Pro）和精氨酸（Arg）;与美国国家生物技术信息中心（national Center for Biotechnology Information,nCBI）数据库猪野生型gi｜494385比对,其匹配度79.7%（置信度100%）,故推测肽链长度在133~153之间。pMetMb含有7个α螺旋和2个310螺旋,由于310螺旋存在（马Mb没有）,使肽链中疏水基团作用加强,形成更加紧密盘叠的球状亚基;第6和7螺旋的His64和His93的咪唑基团N（Im n—）与Fe2＋/Fe3＋键合,构成核心heme-Fe功能域;它镶嵌于蛋白质内部疏水结构内,更便于电子传递和Fe2＋/Fe 3＋氧化还原反应,维系肉色。
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