作者：丁涌波 赵兴娥 陈光静 谭燕文 罗东升 阚...榨菜透明包装食品添加剂品质控制
摘要：以透明包装榨菜为研究对象,加入食品添加剂异VC钠、EDTA-2Na、焦亚硫酸钠、无水CaCl2等,以色泽、脆度、褐变度为指标,通过单因素和Box-Behnken响应面试验,探讨控制透明包装榨菜贮藏过程中品质劣变的技术。结果表明:异VC钠和EDTA-2Na对透明包装榨菜的色泽和褐变度控制效果好,而对脆度保持效果差;焦亚硫酸钠对透明包装榨菜的防褐变效果和保脆效果都不明显;CaCl2对透明包装榨菜的脆度保持效果较好,但护色效果差;最终确定了透明包装榨菜品质控制的最优食品添加剂配方为9.14 mg/kg异VC钠、240.88 mg/kg EDTA-2Na、946.63 mg/kg无水CaCl2。在此条件下,常温贮藏10个月内,透明包装榨菜的品质与对照组非透明包装榨菜品质相当。
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