作者：邢新涛 雷田田 孙京新 冯婷 林萍涂膜处理冷却猪肉海藻酸钠茶多酚肉类保鲜
摘要：探索涂膜处理对贮藏过程中冷却猪肉品质变化的影响。测定温度对茶多酚抑菌性能的影响，将冷却猪肉先经H2O2处理，使其成为无菌肉模型，并对其接种单一菌假单胞菌，再进行涂膜处理（海藻酸钠涂膜组、海藻酸钠一茶多酚涂膜组、壳聚糖涂膜组、壳聚糖一茶多酚涂膜组），然后4℃条件下贮藏21d，每隔3d取样，进行pH值、TVB-N值、TBARs值、假单胞菌菌落数、电泳图谱、感官评定的测定，并对不同贮藏期样品的各项指标进行对比。结果表明：涂膜组保鲜效果均优于对照组，其中以壳聚糖一茶多酚涂膜组保鲜效果最好，其pH值、TVB—N值、TBARs值、假单胞菌菌落数均最低，电泳图谱颜色深且条带宽，感官评分最高；贮存21d时，该组冷却猪肉仍为1级鲜度。因此，涂膜处理可有效延长冷却猪肉的货架期。
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