作者：李珊 朱毅 傅达奇 朱本忠 郝睿 罗云波藕带壳聚糖涂膜褐变隔氧
摘要：藕带在贮藏过程中极易发生酶促褐变，对氧气的敏感度很高。以藕带为实验材料，经过壳聚糖涂膜后的藕带，分别用充氮和真空包装隔氧，然后低温贮藏，观察测定藕带褐变情况。结果表明：经预处理的藕带，用2g/100mL壳聚糖涂膜，保鲜膜包裹后真空包装，置于0～5℃条件环境中冷藏，藕带品质保持良好，至少长达2个月；贮藏过程中藕带褐变是品质控制的关键因素；贮藏期间，藕带总酚含量下降，多酚氧化酶（PPO）活性下降但没有完全失活；藕带相对电导率上升，细胞膜透性增强，与褐变具有一定相关性。涂膜藕带真空包装比充氮贮藏具有更好的效果。
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