作者：王宏兹 王凤 黄卫宁 RAYAS-DUARTE Patric...植物乳杆菌紫薯粉面包发酵花青素抗氧化特性
摘要：采用紫薯粉和植物乳杆菌发酵紫薯粉制作富含花青素的面包，通过对比研究乳酸菌发酵紫薯粉对面包品质的影响；并探讨乳酸菌发酵紫薯粉对面包中花青素含量、总酚含量以及DPPH自由基清除率的影响。结果表明：相比紫薯粉面包，乳酸菌发酵紫薯粉使得面包pH值降低，总酸度（TTA）增加，面包比容有所减小，面包色度C＊值增加而色相日。值减小，面包色泽由原来的浅紫色变为浅红色。感官评定的结果显示，采用紫薯粉或乳酸菌发酵紫薯粉制作的面包都为消费者所喜爱。同时，与紫薯粉面包相比，乳酸菌发酵紫薯粉面包的总酚含量和DPPH自由基清除率分别增加了90．8％和6．1％，增强了面包的抗氧化性。
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